南瓜籽青酱 意面

罗勒青酱常靠橄榄油与松子。施蒂利亚厨房常用烤南瓜籽与南瓜籽油换成更深、更烘焙的酱。面仍在盐水里煮；青酱保持凉爽直到最后拌合。这样点睛油诚实，也保护让施蒂利亚油值得买的香气成分。

先做好青酱，沥面时已就绪。研钵更粗糙；小料理机亦可，短促脉冲，酱体发热前停下。余酱冷藏覆薄油膜可放一两天——次日抹面包或冷土豆也好。

材料

两人丰盛份量。

• 意面 200 克（短面或长面均可）
• 南瓜籽 40 克，烤后冷却
• 罗勒叶 30 克（或罗勒与欧芹各半）
• 小蒜瓣 1 瓣
• 硬质奶酪擦碎 30 克（帕尔马或山地奶酪）
• 施蒂利亚南瓜籽油 3 汤匙，另备收尾
• 柠檬汁 1 茶匙，或按味
• 盐与黑胡椒
• 面汤适量

做法

1. 烤籽。干锅烤至有坚果香、开始爆响，完全冷却，以免蒸烫香草。
2. 做青酱。脉冲或捣碎籽、香草、蒜与奶酪，淋入油至稠而可勺。盐、胡椒、柠檬调味。不加热青酱。
3. 煮面。盐水煮至有嚼劲，留一碗面汤，沥干。
4. 离火拌。面放回温锅离火，折入青酱，用面汤调至发亮。试味加减柠檬或盐。
5. 收尾。装盘，每碗再淋约一茶匙油，撒少许奶酪，立即上桌。

提示

用Thermomix时短促脉冲保凉——见Thermomix。比例与香草替换：青酱。别用这瓶油炒蒜；若要坚持热底，用中性油或黄油，再用施蒂利亚油收尾。热度：烹饪。深色油易染布——污渍。

质地与盐

面汤是朋友。一两汤匙把稠酱变成裹满棱槽的酱。面水欠盐整碗会钝，因为油和奶酪扛不起整盘。拌后品尝，不要只在搅酱时尝。

香草色泽

机器过热罗勒会褐。脉冲、刮边、再脉冲。罗勒配欧芹更稳，仍衬烘焙油。青酱等待时，贴膜或覆薄油防表层氧化。

变化

可拌生樱桃番茄半颗，或离火加菠菜。冷青酱抹面包配蘸酱板——面包蘸酱、冷盘。更多：食谱、搭配。真油：地理标志。与温和油角色比较：比较。