南瓜籽青酱 拌意面

经典青酱依靠橄榄油和松子。在施蒂利亚的厨房里，研钵里滑入的是另一样东西：烤南瓜籽与施蒂利亚南瓜籽油。酱汁变得更深、更有烘烤味，而意面承载着它，油却从不曾进过热锅。

青酱冷着等待，意面在盐水里咕嘟作响。只有离开炉火后，两者才相遇。这与任何诚实的南瓜籽油烹饪同样的道理：护住香气，绝不煎它。

松子独自时太安静

有些青酱口味温和讨喜——却在意面旁边悄然消失。加入南瓜籽后，天平倾斜了。烘烤的香气浮上表面，奶酪与它对话，柠檬让整体保持明亮。把施蒂利亚油和橄榄油摆在一起，差异很快就能察觉——油品对比让这一点一目了然。

烤到厨房闻起来像坚果

一切从干锅开始。籽仁噼啪作响，渐渐焦黄，房间忽然不再像草本花园，而像磨坊。接着离火，彻底放凉。热的籽会压住罗勒和蒜的香气；冷的籽保持脆度，让酱汁保持清爽。

香草、奶酪与第一滴油

研钵或料理机里，籽仁、罗勒、蒜和硬质奶酪相遇。短促搅打，刮壁，再搅打——绝不久到让混合物变热。接着南瓜籽油缓缓注入，直到酱汁浓稠却仍能舀起。盐、黑胡椒、一点柠檬。完成，不经加热。

食材

两份丰盛的意面。

• 200 克短意面或长意面（螺旋管面、螺旋面或意大利面）
• 40 克南瓜籽，烤过并放凉
• 30 克罗勒叶（或一半罗勒、一半欧芹）
• 1 小瓣蒜
• 30 克硬质奶酪碎（帕玛森或山地奶酪）
• 3 汤匙施蒂利亚南瓜籽油，另加少许收尾用
• 1 茶匙柠檬汁，按口味调整
• 盐和黑胡椒
• 煮意面的水，按需要

做法

1. 烤南瓜籽。干锅烤南瓜籽，直到闻起来像坚果并开始噼啪作响。彻底放凉，以免蒸软了香草。
2. 做青酱。把南瓜籽、香草、蒜和奶酪放入小型料理机搅打，或在研钵中捣碎。缓缓注入南瓜籽油，直到浓稠却仍能舀起。用盐、黑胡椒和柠檬调味。青酱绝不加热。
3. 煮意面。在充分加盐的水中煮至弹牙。留一杯煮面水；沥干。
4. 离火拌匀。把意面倒回温热的锅里，炉火已关。拌入青酱，用一点煮面水稀释至光泽发亮。尝一下；按需调整柠檬或盐。
5. 收尾并上桌。装盘，在每份意面上淋一茶匙南瓜籽油，再撒一点奶酪。立即享用。

煮面水让酱汁更圆润

一两勺煮面水，能把一团僵硬的糊变成裹住每道纹路的酱汁。水里盐不够，整碗菜都会发闷——单靠油和奶酪撑不起这道菜。拌匀后再尝一次，不只是在打好青酱后就停手。用料理机（如 Thermomix）时：短促搅打，让酱汁保持清爽——详见料理机指南。这道菜里绝不要用油去炒蒜；如果坚持要有炒过的底味，那是中性油或黄油的活，施蒂利亚油留到最后收尾。

让罗勒保持鲜绿，让青酱静置

料理机若发热，罗勒就会变黑。搅打、刮壁、再搅打。罗勒与欧芹的混合，放在烤过的油旁边更显新鲜。若青酱要等意面才能上桌，就在表面压一层保鲜膜，或淋上薄薄一层油。剩余的青酱冷藏可放一两天——抹在面包上或配冷马铃薯都好用。

桌上还能添些什么

拌入生的对半小番茄，或让菠菜离火微微萎软。也可以把青酱冷着抹在面包上，配一份冷盘拼盤——面包蘸酱、冷盘。配比与香草替换见南瓜籽青酱。深色的油容易染污布料——见污渍处理。更多想法：食谱与风味搭配。要瓶中真正的烘烤香气：施蒂利亚 PGI。