蘑菇煎锅 配南瓜籽油

蘑菇爱脂肪与热，但施蒂利亚南瓜籽油不属于猛火锅。先用黄油或中性油把菌水煎干、边缘上色；关火；再拌入一勺深绿油与香芹碎。咸香有了，点睛油却不焦。规则与烤蔬菜、收尾鱼相同：耐热脂烹饪，香气脂收尾。道理见加热与煎炒与日常习惯烹饪。

材料

两人份配菜，或配面包作轻主食。

• 混合蘑菇 400 克（双孢、褐菇、平菇，或当季鸡油菌），擦净厚片
• 黄油或中性油 1 汤匙，用于煎
• 小瓣蒜 1 瓣，切细（可选）
• 细盐 ½ 茶匙，可再调
• 现磨黑胡椒
• 平叶香芹 2 汤匙，切碎
• 施蒂利亚南瓜籽油 1½–2 汤匙
• 可选：柠檬汁少许

做法

1. 备菇。擦净或短暂冲洗后擦干。厚片切，保留口感。湿菇挤在一起只会蒸——锅小就分两批。
2. 煎。宽锅中火偏高加热黄油或中性油。下菇先不动约一分钟，让接触面开始上色。
3. 煎干。翻炒 6–10 分钟至水分蒸发、菇香坚果、边缘焦香。加盐胡椒。用蒜则最后一分钟下，软而不焦。
4. 离火。挪离炉火。等几秒，油脂不再爆溅。
5. 收尾。淋入南瓜籽油，加香芹，翻匀。尝味；想提亮可加柠檬。趁热上——油该给盘香气，而不是继续煮。

提示

菇很湿时可晚一点加盐，免得更出水。纯正施蒂利亚油在浅色蘑菇上显出绿金丝带，是乐趣一部分；见颜色与味道。若用Thermomix切香草或温热配菜，油仍留给盘，不进热碗：Thermomix。

上桌想法

可舀上吐司、软玉米粥，或配鳟鱼片。旁配烤箱蔬菜或一碗意式烩饭。冷对比：施蒂利亚风格叶沙拉见沙拉。更多：食谱与搭配。

剩菜

干锅或微波炉温热即可，上桌前再加半茶匙新鲜南瓜籽油。别用南瓜籽油把剩菜再炸一遍。面包蘸锅底汁是这道菜的一半乐趣——有点像面包蘸油，底下却是蘑菇高汤底。

选哪种蘑菇

褐菇与双孢全年可靠。平菇上色快，也爱油收尾。找到鸡油菌时盐与蒜都要轻，保住自身香。混装看着大方；密实的多煎一分钟。与只黄油或橄榄油收尾相比，施蒂利亚油多一层烘焙籽感，更偏地方而非地中海——对比见橄榄油对比。次日冷盘可配甜菜或牛肉沙拉：甜菜根生食片、酸味牛肉沙拉。