南瓜籽油 凉拌卷心菜

有些凉拌卷心菜端上桌时太厚重：蛋黄酱太多，酸味太少，卷心菜被厚厚一层酱汁掩盖。真正好吃的凉拌卷心菜首先需要爽脆的口感，而施蒂利亚南瓜籽油正好能做到这一点——它不是要取代所有奶香，而是加入一层深色、坚果香的味道，让这道菜更清爽、更分明。

做法很简单：保留一部分蛋黄酱，让酱汁能挂住蔬菜；其余部分换成南瓜籽油和苹果醋。从第一次搅拌到最后一口，油都保持冷却状态——这与任何一份诚实的南瓜籽油酱汁道理相同：不加热、不煎炒，只在爽脆的卷心菜上留下烤香。

当蛋黄酱独自太重

经典凉拌卷心菜有时会在配菜发挥作用之前就让人饱腻——先尝到油脂，后尝到卷心菜。一勺南瓜籽油能扭转这种失衡：碗中的颜色变浅，味道更有层次，烤香浮在最上面。第一次在奶香酱汁中尝到施蒂利亚南瓜籽油的人，很快会发现它比清淡的油更有存在感——食用油对比能清楚说明这种差异。

切得够细，否则会发硬

一切从砧板开始。卷心菜要切得足够细，让菜丝最终裹住酱汁，而不是与之对抗。切得太厚的菜丝会发硬，酱汁也只会沉在碗底。胡萝卜擦成丝加入，喜欢的话再加半个切得极薄的红洋葱。轻轻拌几下，颜色在酱汁还没完全调好之前就已经分明。

南瓜籽留住最后一口的口感

在蔬菜等待的同时，把一把南瓜籽放入干锅小火烘烤，直到闻到坚果香为止。离火后完全放凉——温热的籽会在酱汁中变软，冷却的籽则保持酥脆。上桌前才撒上，像深色的斑点点缀在浅色卷心菜上，多一分烤香，却不必多加一勺油脂。

食材

四人份，作为配菜。

• 卷心菜 300 克，切细丝
• 胡萝卜 100 克，擦丝
• 红洋葱半个，切极薄片（可选）
• 蛋黄酱 2 汤匙
• 施蒂利亚南瓜籽油 2 汤匙
• 苹果醋 1½ 汤匙
• 第戎芥末 1 茶匙
• 糖或蜂蜜 ½ 茶匙
• 盐和黑胡椒适量
• 烤南瓜籽 1 汤匙

做法

1. 处理蔬菜。将卷心菜切丝，胡萝卜擦丝；如用洋葱，切极薄片。全部放入大碗中。
2. 调制酱汁。将蛋黄酱、醋、芥末、糖、盐和胡椒搅拌均匀，再拌入南瓜籽油，直到酱汁能挂住汤匙。
3. 拌匀静置。将酱汁倒在蔬菜上充分拌匀，静置 10 到 15 分钟——时间刚好足够让卷心菜边缘变软，同时保留爽脆。
4. 调味收尾。视口味调整盐、醋或油。烤南瓜籽务必在上桌前才撒上。

当苹果与甜味加入

有时这道菜还需要一点清爽的对比。擦丝或切薄片的苹果正好合适：爽脆、微酸，酱汁瞬间显得更圆润。一滴蜂蜜或一小撮糖能对醋起到同样的作用——但要克制，配菜才能保持配菜的本分，而不是变成甜点。喜欢的话可以拌入一些紫甘蓝，颜色会更浓郁，油的绿色则会退居其次。上桌前再尝一次：卷心菜静置后会析出水分，可能会冲淡味道。

更清爽的酱汁，更从容的准备时间

想要更清爽的口感，一汤匙蛋黄酱配三汤匙油即可——酱汁会更稀、更绿、烤香更明显。对第一次接触施蒂利亚南瓜籽油的客人来说，二比二的比例通常更容易接受。卷心菜和胡萝卜可以早上先切好，拌酱则留到用餐前约一小时再进行。已经拌好的凉拌菜可以放一夜，但口感会变软。瓶子用完后要盖紧放阴凉处保存，详见保存方法。也要留意浅色桌布：酱汁容易染色，参见去渍。

餐桌上还能搭配什么

这道凉拌卷心菜配烧烤、香肠或平日的烤鸡都很合适。也可以搭配一份叶菜沙拉配山羊奶酪——南瓜籽油山羊奶酪沙拉——或用面包蘸酱配面包蘸着吃。关于叶菜与酸味的平衡，详见沙拉；为什么这种油永远不该下热锅，南瓜籽油烹饪中有说明。更多灵感见食谱和风味搭配。想要瓶中真正的烤香，选择施蒂利亚 PGI 南瓜籽油。