南瓜籽油 鹰嘴豆泥

鹰嘴豆泥本身已带着芝麻酱丝滑的醇厚。施蒂利亚南瓜籽油的收尾，添上第二层烘烤风味，既出人意料又恰到好处——坚果香、深色，配热的扁面包或生蔬菜都极好。

让油远离炉火。基底照常搅打，绿金色的油只在最后落在表层——看得见、不急促，绝不再次入搅拌机。

两种烘烤风味，一碗之中

芝麻酱带来芝麻。南瓜籽油带来籽仁。两者相叠，比单薄的油光更有分量。这里纯正施蒂利亚油胜过淡色调和油——参见纯油还是混合油？。用纯油时，这道菜天然保持植物性：纯素说明。

把基底打顺滑

鹰嘴豆、芝麻酱、柠檬汁、蒜，喜欢的话加孜然，还有盐，先打成浓稠略带颗粒的糊。接着一勺一勺加冷水，直到豆泥顺滑可舀。若芝麻酱发苦，在加油之前，一撮糖或多挤一点柠檬能柔化那股苦味。

把油拌入，而不是藏起来

两汤匙南瓜籽油短暂搅入——刚好融合即可。尝一下盐和柠檬。绝不要把混合物放到炉上加热。想要更轻的油味，搅打时少留一茶匙，把它留给最后看得见的收尾。到最后，油应该还能看见，而不只是尝到。

食材

作蘸酱约四人份。

• 1 罐（400 克）鹰嘴豆，沥干冲洗（或 240 克煮熟鹰嘴豆）
• 3 汤匙芝麻酱
• 2 汤匙柠檬汁，可按口味再加
• 1 小瓣蒜，压碎
• 3–4 汤匙冷水，按需要
• ½ 茶匙孜然粉（可选）
• ½ 茶匙细盐，可再调
• 2 汤匙施蒂利亚南瓜籽油，另加 1 茶匙作收尾
• 1 汤匙烤南瓜籽
• 辣椒粉或欧芹碎，上桌可选

做法

1. 搅打基底。料理机中放入鹰嘴豆、芝麻酱、柠檬汁、蒜、孜然（若用）与盐。搅至浓稠略带颗粒。
2. 调稀。运转中一次一勺加冷水，直到顺滑可舀。刮壁一两次。
3. 融入油。加 2 汤匙南瓜籽油，短暂搅匀即可。尝盐与柠檬；调整。不要把混合物放到炉上加热。
4. 装盘。舀入浅碗。用勺背在中央划出凹陷。
5. 收尾。把剩余 1 茶匙南瓜籽油淋进凹陷，撒烤南瓜籽，喜欢可加辣椒粉或欧芹。室温配面包或蔬菜上桌。

凹陷、油线与籽

这道菜只在碗里才算完成。中央的凹陷接住深色的油，烤南瓜籽带来脆感，辣椒粉或欧芹碎添上一点明亮的对比。室温上桌——加热会削弱烘烤的风味。搭配黄瓜条、热皮塔饼，或一小盘泡菜配面包的冷盘：冷盘。想要另一道快速的植物性收尾，试试南瓜籽油牛油果吐司。

提前做与剩菜

鹰嘴豆泥密封冷藏可保存三天。最后的油线与籽饰，只在上桌前才加，这样表面才保持光泽，籽才保持脆度。冷藏后若变稠，加一勺冷水搅开，再装盘。剩菜配黄瓜与面包，做成轻松的午餐盒——仍是收尾用油，绝不当煎炸用油。更多拼盘与蘸酱：冷盘、风味搭配。厨房里的分寸：厨房指南。

没有芝麻酱时

手边没有芝麻酱？鹰嘴豆泥会少一点经典味，但仍然可行：多加一勺鹰嘴豆，多一点柠檬，靠南瓜籽油撑起丰腴感。风味会偏向施蒂利亚的烘烤香，而不是芝麻——如果想在菜单上说实话，就叫它鹰嘴豆蘸酱。油的正宗与否依然重要：当它是主角脂肪时，优先选纯正施蒂利亚油，而不是清淡调和油。更多想法：食谱中心。