凉拌卷心菜 配南瓜籽油

经典凉拌卷心菜常显厚重。用南瓜籽油与鲜明的醋替换部分蛋黄酱，让脆感在前，并带上施蒂利亚烘焙香，却不把沙拉变成热菜。油自始至终保持冷——与诚实的施蒂利亚沙拉酱同一逻辑。

卷心菜切细。粗条难入味，酱会沉底。拌后短休让边缘略软、胡萝卜仍脆。可作野餐烧烤配菜，也可配香肠或烤鸡的平日一盘。

材料

四人作配菜。

• 白卷心菜 300 克，细丝
• 胡萝卜 100 克，擦丝
• 小红洋葱半个，极薄片（可选）
• 蛋黄酱 2 汤匙
• 施蒂利亚南瓜籽油 2 汤匙
• 苹果醋 1½ 汤匙
• 第戎芥末 1 茶匙
• 糖或蜂蜜 ½ 茶匙
• 盐与黑胡椒
• 烤南瓜籽 1 汤匙

做法

1. 备菜。切丝卷心菜与胡萝卜，洋葱极薄片，放大碗。
2. 搅酱。蛋黄酱、醋、芥末、糖、盐、胡椒搅匀，再搅入南瓜籽油至可挂勺。
3. 拌与休。倒酱拌匀，静置 10–15 分钟，叶略软仍脆。
4. 试味收尾。调盐、醋或油。上桌前撒烤籽保脆。

提示

想更轻可用 1 汤匙蛋黄酱加 3 汤匙油——酱更松、更绿、烘焙更强。新手可维持二比二。叶与酸：沙拉、酱料。奶油酱里这油更响——比较。仍非炸油，勿热锅回温——烹饪。

提前与剩菜

早晨可切丝，上桌前一小时再拌。全拌好过夜会变软。籽只在桌上加。瓶盖紧放凉处：保存。酱带色，小心浅桌布：污渍。

盐、甜与脆

卷心菜要够盐才活；欠盐时油会像苦而非烘焙。少许糖或蜂蜜圆醋味，却不成甜点。干锅烤籽至有香再冷却——热籽入酱会蒸软。想更多烘焙香可先加籽，再考虑多一勺油。短休后再尝：出水会冲淡调味。

变化

可加擦丝苹果。紫甘蓝对比色（油的绿会不那么显）。旁配山羊奶酪沙拉——山羊奶酪沙拉——或面包蘸酱。合集：食谱、搭配。地理标志油：地理标志。